Olá! Essa receita foi feita hoje.
Não acredito que exista carne de segunda e carne de primeira, mas sim, boi de primeira qualidade e boi de segunda qualidade. No boi de qualidade, toda carne é boa, já no boi de baixa qualidade até o file mignon pode ser ruim.
Na minha concepção, aquilo que no mercado compramos como carne de segunda nada mais é que uma carne de boa qualidade, mas que exige um trabalho extra para um bom aproveitamento. No mercado, a carne "de primeira" é aquela de onde podemos tirar bifes macios com pouco trabalho. Já a carne de segunda é vendida de uma forma que exige trabalho de limpeza da peça para ser transformada em carne de boa qualidade. Os preguiçosos não limpa, simplesmente atiram tendões nervuras e tudo mais no moedor e fim de papo.
Sempre que faço Carne de panela uso Capa de File. É uma peça considerada por muitos como carne de segunda , ou recorte que recobre o contra-filé e é gordurosa. Se procurarmos bem, percebemos que algumas peças na embalagem à vácuo tem muitas partes duras e outras tem partes moles. A parte dura é sebo, então normalmente eu olho todos os pacotes e escolho o mais macio. Não tem erro! É sempre carne magra e macia.
A segunda parte é em casa, faço a limpeza, removendo eventuais tendões, ligamentos e principalmente as aponervuras, que nada mais é que aquela pelinha branca que recobre a carne. Lembra um pouco o serviço de açougueiro limpando o filezão de bife. Levo uma meia horinha e a carne tem outro aspecto, perco normalmente 10 a 20% do peso, mas transformo carne de R$ 9,00/Kg em carne de R$ 20,00/Kg.
Receita básica:
1/2 Kg de capa de filé limpa cortada em cubões de 2 a 3cm de lado
1 cebola picada tipo ralado(corte brunoise)
4 dentes de alho picados (corte brunoise)
4 cenouras cortadas em pedaços irregulares (corte Paysanne)
2 batatas médias cortadas em cubos de 2cm de lado
noz moscada
Sal
2 colheres de sopa de molho de soja Shoyu
1 colhes de sopa de molho inglês (worcestershire)
1 conha de sopa de vinho tinto seco ou conhaque
extrato de tomate
3 a 4 colhes de sopa de óleo de cozinha
panela de pressão
1 colher de sobremesa de açúcar
pimenta do reino
1 colher de sobremesa de zimbro (opcional)
Primeiramente reserve o sanguinho que fica no pacote de carne em um copo e reserve o pacote de carne.
Limpe bem a carne e corte em cubos de 2 a 3 cm de lado e retorne ao saco plástico.
Pese de 1,0 a 1,5% do peso da carne limpa em sal. No caso de 1/2Kg são 5 a 7 gramas de sal.
Pese o sanguinho e adicione água filtrada até formar 10% do peso da carne. Dissolva o sal nesse caldo sangrento e no sanguinho com água, retorne a carne à embalagem e despeje o caldo salgado sobre a carne. Vá apalpando e misturando bem até o caldo salgado incorporar na carne, isso torna ela mais suculenta. Ponha para marinar na geladeira enquanto prepara os legumes.
Limpe todos os legumes.
Pique a cebola, o alho e o tomate bem fininho e reserve apenas o tomate separadamente. No meu caso eu separo as sementes do tomate, mas não faz tanta diferença assim.
Pique a cenoura em pedaços irregulares de 2 cm e a batata em cubos de 2 cm de lado. Junte ambos.
Aquela o óleo na panela de pressão e quando estiver bem quente e em fogo alto coloque a carne e sobre ela espalhe o açúcar. Deixe fritar uns 3 a 4 minutos e vire para selar por mais 3 a 4 minutos.Ao fim, jogue a cebola e o alho. Moa um pouco de pimenta do reino sobre tudo e tampe. Assim que pegar pressão marque 10 minutos e desligue.
Enquanto a carne cozinha eu pego sobre o tomate e acrescento o molho de soja, molho inglês, o vinho tinto seco ou conhaque e amasso com a lateral da faca o zimbro de deixo tudo curtindo o tempo da primeira fervura.
Enquanto a carne cozinha na sua própria água e na água dos legumes eu trabalho a cenoura e a batata.
Após 10 minutos tire do fogo e esfrie para abrir. Jogue o tomate com os temperos e o extrato de tomate. Por sobre tudo a batata e a cenoura.
Cozinhe mais 10 minutos, desligue e deixe perder pressão por uns 5 minutos.
Sirva com salada, arroz e batata palha.
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