Weisswurst - Salsicha branca

dificuldade Alta
tempo de preparo 1h

ingredientes para cada 1Kg de salsicha:
600g de carne suína magra, limpa, sem tendões e aponevroses em cubinhos e gelada (<8°C)
300g de gordura suína (toucinho firme de torresmo sem carne e sem pele)em cubinhos e gelada (<8ºC)
100g de neve
8g de sal
3g de tripolifosfato de sódio/emulsificante de carne - Ligatari
0,8g de glutamato de sódio -Ajinomoto
0,8g de pimenta branca moida na hora
0,8g de eritorbato de sódio (usar como conservante apenas se não for consumo imediato)
0,2g de macis (na falta usar noz moscada , porém reduzir para menos de 0,1 g)
0,6g de manjerona desidratada
0,1 g de cardamomo (é o tempero da bala de Halls preto)
tripa de porco calibre 26 ou 28
funil de tripa de porco
saco de confeiteiro

Como fazer neve:
pegar um pouco mais do que o gelo indicado na gaveta de gelo do freezer pois uma parte derrete. Colocar no triturador do liquidificador ou no multiprocessador com faca e moer até ficar bem fino. separar em 3 montinhos   e reservar em uma tigela no freezer.

Separar a carne em metades, 3x200g de carne e 3x100 de gordura suina

pesar e misturar todos os temperos e separar em 3 montes.

colocar uma porção de carme, uma de gordura, uma de gelo e uma de tempero no multiprocessador que deverá estar coma equipado com a faca de aço.Lembrar que o multiprocessador só suporta 500g de carne por vez. então estaremos trabalhando dentro do limite dele. dá para fazer em 2 passos de 500g, mas aí começa a forçar o coitado.

bater bastante até formar uma massa homogênea e clara. retirar em uma caixa tuppeware/monobloco e repetir com a outra metade.

reservar em geladeira enquanto hidrata a tripa e prepara a tralha de ensacamento.

ensacar em gomos de cerca de 15cm. e amarrar com barbante branco.

Colocar para cozinhar em água quando a temperatura do tacho atingir 60ºC e manter subindo lentamente até atingir 80~85ºC em 30 minutos. A temperatura interna mínima deve ser de 72ºC na salsicha.

pendurar para secar e armazenar no máximo 1 semana em geladeira quando sem ar ou 3 meses se congelado no freezer.

Dica: Companhia das ervas vende temperos em tubos de ensaio. vc pode comprar 20g de cardamomo por R$ 17,00 ..ô..ô~..ô.. Isso são R$ 850,00 o Kilo!  No mercado de São Paulo estava em R$ 160,00 a R$180,00 em dezembro de 2013. No Mercadão de Bragança Paulista tá R$ 180,00 o Kg. Na Craisa tá R$ 4,00 por 20g . No mercado de São Bernardo tá R$ 200,00 a R$ 250,00 o Kg.

macis é encontrável ou em farmácia de manipulação, ou então no mercadão de São Paulo