Olá! Essa receita foi feita hoje.
Não acredito que exista carne de segunda e carne de primeira, mas sim, boi de primeira qualidade e boi de segunda qualidade. No boi de qualidade, toda carne é boa, já no boi de baixa qualidade até o file mignon pode ser ruim.
Na minha concepção, aquilo que no mercado compramos como carne de segunda nada mais é que uma carne de boa qualidade, mas que exige um trabalho extra para um bom aproveitamento. No mercado, a carne "de primeira" é aquela de onde podemos tirar bifes macios com pouco trabalho. Já a carne de segunda é vendida de uma forma que exige trabalho de limpeza da peça para ser transformada em carne de boa qualidade. Os preguiçosos não limpa, simplesmente atiram tendões nervuras e tudo mais no moedor e fim de papo.
Sempre que faço Carne de panela uso Capa de File. É uma peça considerada por muitos como carne de segunda , ou recorte que recobre o contra-filé e é gordurosa. Se procurarmos bem, percebemos que algumas peças na embalagem à vácuo tem muitas partes duras e outras tem partes moles. A parte dura é sebo, então normalmente eu olho todos os pacotes e escolho o mais macio. Não tem erro! É sempre carne magra e macia.
A segunda parte é em casa, faço a limpeza, removendo eventuais tendões, ligamentos e principalmente as aponervuras, que nada mais é que aquela pelinha branca que recobre a carne. Lembra um pouco o serviço de açougueiro limpando o filezão de bife. Levo uma meia horinha e a carne tem outro aspecto, perco normalmente 10 a 20% do peso, mas transformo carne de R$ 9,00/Kg em carne de R$ 20,00/Kg.
Receita básica:
1/2 Kg de capa de filé limpa cortada em cubões de 2 a 3cm de lado
1 cebola picada tipo ralado(corte brunoise)
4 dentes de alho picados (corte brunoise)
4 cenouras cortadas em pedaços irregulares (corte Paysanne)
2 batatas médias cortadas em cubos de 2cm de lado
noz moscada
Sal
2 colheres de sopa de molho de soja Shoyu
1 colhes de sopa de molho inglês (worcestershire)
1 conha de sopa de vinho tinto seco ou conhaque
extrato de tomate
3 a 4 colhes de sopa de óleo de cozinha
panela de pressão
1 colher de sobremesa de açúcar
pimenta do reino
1 colher de sobremesa de zimbro (opcional)
Primeiramente reserve o sanguinho que fica no pacote de carne em um copo e reserve o pacote de carne.
Limpe bem a carne e corte em cubos de 2 a 3 cm de lado e retorne ao saco plástico.
Pese de 1,0 a 1,5% do peso da carne limpa em sal. No caso de 1/2Kg são 5 a 7 gramas de sal.
Pese o sanguinho e adicione água filtrada até formar 10% do peso da carne. Dissolva o sal nesse caldo sangrento e no sanguinho com água, retorne a carne à embalagem e despeje o caldo salgado sobre a carne. Vá apalpando e misturando bem até o caldo salgado incorporar na carne, isso torna ela mais suculenta. Ponha para marinar na geladeira enquanto prepara os legumes.
Limpe todos os legumes.
Pique a cebola, o alho e o tomate bem fininho e reserve apenas o tomate separadamente. No meu caso eu separo as sementes do tomate, mas não faz tanta diferença assim.
Pique a cenoura em pedaços irregulares de 2 cm e a batata em cubos de 2 cm de lado. Junte ambos.
Aquela o óleo na panela de pressão e quando estiver bem quente e em fogo alto coloque a carne e sobre ela espalhe o açúcar. Deixe fritar uns 3 a 4 minutos e vire para selar por mais 3 a 4 minutos.Ao fim, jogue a cebola e o alho. Moa um pouco de pimenta do reino sobre tudo e tampe. Assim que pegar pressão marque 10 minutos e desligue.
Enquanto a carne cozinha eu pego sobre o tomate e acrescento o molho de soja, molho inglês, o vinho tinto seco ou conhaque e amasso com a lateral da faca o zimbro de deixo tudo curtindo o tempo da primeira fervura.
Enquanto a carne cozinha na sua própria água e na água dos legumes eu trabalho a cenoura e a batata.
Após 10 minutos tire do fogo e esfrie para abrir. Jogue o tomate com os temperos e o extrato de tomate. Por sobre tudo a batata e a cenoura.
Cozinhe mais 10 minutos, desligue e deixe perder pressão por uns 5 minutos.
Sirva com salada, arroz e batata palha.
domingo, 12 de janeiro de 2014
quinta-feira, 2 de janeiro de 2014
Weisswurst - Salsicha branca
dificuldade Alta
tempo de preparo 1h
ingredientes para cada 1Kg de salsicha:
600g de carne suína magra, limpa, sem tendões e aponevroses em cubinhos e gelada (<8°C)
300g de gordura suína (toucinho firme de torresmo sem carne e sem pele)em cubinhos e gelada (<8ºC)
100g de neve
8g de sal
3g de tripolifosfato de sódio/emulsificante de carne - Ligatari
0,8g de glutamato de sódio -Ajinomoto
0,8g de pimenta branca moida na hora
0,8g de eritorbato de sódio (usar como conservante apenas se não for consumo imediato)
0,2g de macis (na falta usar noz moscada , porém reduzir para menos de 0,1 g)
0,6g de manjerona desidratada
0,1 g de cardamomo (é o tempero da bala de Halls preto)
tripa de porco calibre 26 ou 28
funil de tripa de porco
saco de confeiteiro
Como fazer neve:
pegar um pouco mais do que o gelo indicado na gaveta de gelo do freezer pois uma parte derrete. Colocar no triturador do liquidificador ou no multiprocessador com faca e moer até ficar bem fino. separar em 3 montinhos e reservar em uma tigela no freezer.
Separar a carne em metades, 3x200g de carne e 3x100 de gordura suina
pesar e misturar todos os temperos e separar em 3 montes.
colocar uma porção de carme, uma de gordura, uma de gelo e uma de tempero no multiprocessador que deverá estar coma equipado com a faca de aço.Lembrar que o multiprocessador só suporta 500g de carne por vez. então estaremos trabalhando dentro do limite dele. dá para fazer em 2 passos de 500g, mas aí começa a forçar o coitado.
bater bastante até formar uma massa homogênea e clara. retirar em uma caixa tuppeware/monobloco e repetir com a outra metade.
reservar em geladeira enquanto hidrata a tripa e prepara a tralha de ensacamento.
ensacar em gomos de cerca de 15cm. e amarrar com barbante branco.
Colocar para cozinhar em água quando a temperatura do tacho atingir 60ºC e manter subindo lentamente até atingir 80~85ºC em 30 minutos. A temperatura interna mínima deve ser de 72ºC na salsicha.
pendurar para secar e armazenar no máximo 1 semana em geladeira quando sem ar ou 3 meses se congelado no freezer.
Dica: Companhia das ervas vende temperos em tubos de ensaio. vc pode comprar 20g de cardamomo por R$ 17,00 ..ô..ô~..ô.. Isso são R$ 850,00 o Kilo! No mercado de São Paulo estava em R$ 160,00 a R$180,00 em dezembro de 2013. No Mercadão de Bragança Paulista tá R$ 180,00 o Kg. Na Craisa tá R$ 4,00 por 20g . No mercado de São Bernardo tá R$ 200,00 a R$ 250,00 o Kg.
macis é encontrável ou em farmácia de manipulação, ou então no mercadão de São Paulo
tempo de preparo 1h
ingredientes para cada 1Kg de salsicha:
600g de carne suína magra, limpa, sem tendões e aponevroses em cubinhos e gelada (<8°C)
300g de gordura suína (toucinho firme de torresmo sem carne e sem pele)em cubinhos e gelada (<8ºC)
100g de neve
8g de sal
3g de tripolifosfato de sódio/emulsificante de carne - Ligatari
0,8g de glutamato de sódio -Ajinomoto
0,8g de pimenta branca moida na hora
0,8g de eritorbato de sódio (usar como conservante apenas se não for consumo imediato)
0,2g de macis (na falta usar noz moscada , porém reduzir para menos de 0,1 g)
0,6g de manjerona desidratada
0,1 g de cardamomo (é o tempero da bala de Halls preto)
tripa de porco calibre 26 ou 28
funil de tripa de porco
saco de confeiteiro
Como fazer neve:
pegar um pouco mais do que o gelo indicado na gaveta de gelo do freezer pois uma parte derrete. Colocar no triturador do liquidificador ou no multiprocessador com faca e moer até ficar bem fino. separar em 3 montinhos e reservar em uma tigela no freezer.
Separar a carne em metades, 3x200g de carne e 3x100 de gordura suina
pesar e misturar todos os temperos e separar em 3 montes.
colocar uma porção de carme, uma de gordura, uma de gelo e uma de tempero no multiprocessador que deverá estar coma equipado com a faca de aço.Lembrar que o multiprocessador só suporta 500g de carne por vez. então estaremos trabalhando dentro do limite dele. dá para fazer em 2 passos de 500g, mas aí começa a forçar o coitado.
bater bastante até formar uma massa homogênea e clara. retirar em uma caixa tuppeware/monobloco e repetir com a outra metade.
reservar em geladeira enquanto hidrata a tripa e prepara a tralha de ensacamento.
ensacar em gomos de cerca de 15cm. e amarrar com barbante branco.
Colocar para cozinhar em água quando a temperatura do tacho atingir 60ºC e manter subindo lentamente até atingir 80~85ºC em 30 minutos. A temperatura interna mínima deve ser de 72ºC na salsicha.
pendurar para secar e armazenar no máximo 1 semana em geladeira quando sem ar ou 3 meses se congelado no freezer.
Dica: Companhia das ervas vende temperos em tubos de ensaio. vc pode comprar 20g de cardamomo por R$ 17,00 ..ô..ô~..ô.. Isso são R$ 850,00 o Kilo! No mercado de São Paulo estava em R$ 160,00 a R$180,00 em dezembro de 2013. No Mercadão de Bragança Paulista tá R$ 180,00 o Kg. Na Craisa tá R$ 4,00 por 20g . No mercado de São Bernardo tá R$ 200,00 a R$ 250,00 o Kg.
macis é encontrável ou em farmácia de manipulação, ou então no mercadão de São Paulo
Frango dessosado no churrasco
Dificuldade: Alta beirando a insanidade se você decidir fazer a dessosa fechada do frango
Baixa para média se você comprar o frango já desossado
tempo de preparo: 10 minutos após a dessosa do frango
10 a 30 minutos para a dessosa do frango (depende da prática e se vc sabe fazer)
tempo de assar: cerca de 2 horas.
ingredientes:
1 frango
tempero para churrasco de frango ( vende em lojas de produtos para açougueiro) usar o mesmo que os profissionais da sua região
água gelada
papel celofane ou poliéster de churrasco
preparo em T-24 antes do churrasco:
Pese o Frango dessosasado
Pese o tempero em uma base de 1g de tempero para cada 50g de frango
pese o equivalente a 10% do peso do frango em água gelada
misture o tempero na água
coloque o frango em um saco plástico e despeje a água com tempero dentro do frango
feche o saco e massageie bastante
coloque em uma caixa na geladeira e aguarde até T-2,5horas antes de servir
T-2,5 horas antes de servir:
use um espeto duplo, do tipo de linguiça e espete um em cada coxa e convirja para o pescoço
faça 3 voltas em papel celofane ou poliéster de churrasco e amarre uma ponta. pela outra jogue o tempero dentro. Forçe para que o frango vire um cilindro bem apertado e amarre a outra ponta. Isso vai fazer ele pegar um formato bom para servir.
coloque em uma distãncia razoável conforme instruções do celofane/poliéster
assim que cozinhar, vá girando por meia hora. Após retire do celofane/poliéster coloque em uma grade do tipo de assar peixe. coloque as cotas no fundo e pressione o outro lado para fazer a frente. isso agora faz o frango voltar a um formato de frango.
coloque bem próximo do fogo para tostar a pele
retire e sirva fatiado. vai parecer com lombo de porco no visual . deve estar suculento e delicioso com sabor de frango comprado.
Baixa para média se você comprar o frango já desossado
tempo de preparo: 10 minutos após a dessosa do frango
10 a 30 minutos para a dessosa do frango (depende da prática e se vc sabe fazer)
tempo de assar: cerca de 2 horas.
ingredientes:
1 frango
tempero para churrasco de frango ( vende em lojas de produtos para açougueiro) usar o mesmo que os profissionais da sua região
água gelada
papel celofane ou poliéster de churrasco
preparo em T-24 antes do churrasco:
Pese o Frango dessosasado
Pese o tempero em uma base de 1g de tempero para cada 50g de frango
pese o equivalente a 10% do peso do frango em água gelada
misture o tempero na água
coloque o frango em um saco plástico e despeje a água com tempero dentro do frango
feche o saco e massageie bastante
coloque em uma caixa na geladeira e aguarde até T-2,5horas antes de servir
T-2,5 horas antes de servir:
use um espeto duplo, do tipo de linguiça e espete um em cada coxa e convirja para o pescoço
faça 3 voltas em papel celofane ou poliéster de churrasco e amarre uma ponta. pela outra jogue o tempero dentro. Forçe para que o frango vire um cilindro bem apertado e amarre a outra ponta. Isso vai fazer ele pegar um formato bom para servir.
coloque em uma distãncia razoável conforme instruções do celofane/poliéster
assim que cozinhar, vá girando por meia hora. Após retire do celofane/poliéster coloque em uma grade do tipo de assar peixe. coloque as cotas no fundo e pressione o outro lado para fazer a frente. isso agora faz o frango voltar a um formato de frango.
coloque bem próximo do fogo para tostar a pele
retire e sirva fatiado. vai parecer com lombo de porco no visual . deve estar suculento e delicioso com sabor de frango comprado.
Espeto de batatas para o churrasco
dificuldade: baba
tempo de preparo: 15 minutos
tempo para assar: 20 a 30 minutos
bom acompanhamento para peixes na churrasqueira e carnes assadas em geral. Evite oferecer antes das carnes, senão o pessoal come tudo e não come as carnes.
Ingredientes:
batatas de tamanho médio para pequeno
maionese
sal grosso de churrasco
páprica doce (pimentão vermelho seco em pó)
uma vasilha
Como fazer:
descasce as batatas
corte em 4 pedaços fazendo 2 cortes no sentido longitudinal
reserve na vasilha
jogue um punhado de sal groso
misture com as mãos e aguarde 3 minutos
coloque um pouco de maionese
misture de novo até que todas as batatas tenham uma camada fina de maionese
espete em espeto de aço fino
povilhe páprica doce
inicialmente coloque próximo ao braseiro e tenha cuidado para não queimar, virando bastante em jogo rápido, formando uma camada mais seca de maionese sobre a batata, depois suba e asse por mais uns 20 a 30 minutos mais alto até pegar cor dourada e boa consistência.
tempo de preparo: 15 minutos
tempo para assar: 20 a 30 minutos
bom acompanhamento para peixes na churrasqueira e carnes assadas em geral. Evite oferecer antes das carnes, senão o pessoal come tudo e não come as carnes.
Ingredientes:
batatas de tamanho médio para pequeno
maionese
sal grosso de churrasco
páprica doce (pimentão vermelho seco em pó)
uma vasilha
Como fazer:
descasce as batatas
corte em 4 pedaços fazendo 2 cortes no sentido longitudinal
reserve na vasilha
jogue um punhado de sal groso
misture com as mãos e aguarde 3 minutos
coloque um pouco de maionese
misture de novo até que todas as batatas tenham uma camada fina de maionese
espete em espeto de aço fino
povilhe páprica doce
inicialmente coloque próximo ao braseiro e tenha cuidado para não queimar, virando bastante em jogo rápido, formando uma camada mais seca de maionese sobre a batata, depois suba e asse por mais uns 20 a 30 minutos mais alto até pegar cor dourada e boa consistência.
Lombo suculento de churrasqueira
Tempo total: 2 dias
tempo de assar: 2 a 3 horas
dificuldade média.
material:
Um lombo de porco com peso conforme seus planso de churrasco
Sal de cozinha
papel celofane ou poliéster de churrasco
caixa monobloco
seringa esterilizável
escalpe (agulha) para cavalo
restos de cebola aguardando por um uso na geladeira
nóz moscada
1 dente de alho
ralador
mixer ou liquidificador
peneira fina, tipo peneira de leite
grade de churrasco tipo de assar peixe
espeto simples de churrasco
T-12 horas antes de servir o churrasco
limpe o lombo
esterilize a seringa e o escalpe com água fervente
faça uma salmoura 12º Bé com água gelada(veja artigo de salmouras)
Separe da solmoura o equivalente a 10% do peso da peça
coloque no liquidificador ou no copo do mixer
acrescente noz moscada ralada na hora proporção de 0,1g por Kg de carne à salmoura
acrescente a cebola e o dente de alho e bata no liquidificador ou mixer
peneire em peneira fina, separando a as fibras da cebola e do alho reservando na caixa monobloco
injete a 90º do sentido das fibras musculares
reserve a carne na caixa nomobloco
descasque e rale um pedaço de gengibre de umas 5 a 10 gramas para cada Kg de carne
coloque sobre a peça e esfregue bem a massa de cebola e alho com o gengibre sobre a peça inteira
cubra e reserve na geladeira até o churrasco
T-2 horas antes de servir o churrasco
coloque a peça em um espeto simples de churrasco
enrole com o filme de celofane ou poliéster (específico para churrasco). Enrole com 3 voltas.
coloque a carne relativamente afastada da brasa e sem contato com grade e vá virando de vez em quando
assim que ferver dentro do saco vá virando por mais meia hora.
retire do saco e coloque na grade de peixe que permite agilidade para virar e vá administrando para dourar por inteiro
fatie e sirva, tomando o cuidado de não ficar sem um pedaço para você.
opcional: pincele molho barbecue e volte à brasa até engrossar e sirva em fatias.
tempo de assar: 2 a 3 horas
dificuldade média.
material:
Um lombo de porco com peso conforme seus planso de churrasco
Sal de cozinha
papel celofane ou poliéster de churrasco
caixa monobloco
seringa esterilizável
escalpe (agulha) para cavalo
restos de cebola aguardando por um uso na geladeira
nóz moscada
1 dente de alho
ralador
mixer ou liquidificador
peneira fina, tipo peneira de leite
grade de churrasco tipo de assar peixe
espeto simples de churrasco
T-12 horas antes de servir o churrasco
limpe o lombo
esterilize a seringa e o escalpe com água fervente
faça uma salmoura 12º Bé com água gelada(veja artigo de salmouras)
Separe da solmoura o equivalente a 10% do peso da peça
coloque no liquidificador ou no copo do mixer
acrescente noz moscada ralada na hora proporção de 0,1g por Kg de carne à salmoura
acrescente a cebola e o dente de alho e bata no liquidificador ou mixer
peneire em peneira fina, separando a as fibras da cebola e do alho reservando na caixa monobloco
injete a 90º do sentido das fibras musculares
reserve a carne na caixa nomobloco
descasque e rale um pedaço de gengibre de umas 5 a 10 gramas para cada Kg de carne
coloque sobre a peça e esfregue bem a massa de cebola e alho com o gengibre sobre a peça inteira
cubra e reserve na geladeira até o churrasco
T-2 horas antes de servir o churrasco
coloque a peça em um espeto simples de churrasco
enrole com o filme de celofane ou poliéster (específico para churrasco). Enrole com 3 voltas.
coloque a carne relativamente afastada da brasa e sem contato com grade e vá virando de vez em quando
assim que ferver dentro do saco vá virando por mais meia hora.
retire do saco e coloque na grade de peixe que permite agilidade para virar e vá administrando para dourar por inteiro
fatie e sirva, tomando o cuidado de não ficar sem um pedaço para você.
opcional: pincele molho barbecue e volte à brasa até engrossar e sirva em fatias.
Espetinho misto infantil para churrascos
Grau de dificuldade: baba do quiabo
tempo de preparo: 15 minutos
tempo de cozimento: 15 minutos
Você precisará:
Batatas Smille (Sorriso)
Nuggets de frango
Microondas para descongelar
Espetinhos de madeira
margarina ou manteiga
Como fazer:
1 - deixe os espetos de madeira de molho enquanto descongela os ingredientes
2 - descongele as batatas e os nuggets no microondas em meia potência
3 - Para as batatas sorriso deixe as carinhas de pé na sua frente e espete do "queixo" para a "testa"
4 - Espete alternadamente batatas e nuggets.
5 - Após formados os espetos e ainda mornos pincele manteiga ou margarina
6 - Asse na churrasqueira
tempo de preparo: 15 minutos
tempo de cozimento: 15 minutos
Você precisará:
Batatas Smille (Sorriso)
Nuggets de frango
Microondas para descongelar
Espetinhos de madeira
margarina ou manteiga
Como fazer:
1 - deixe os espetos de madeira de molho enquanto descongela os ingredientes
2 - descongele as batatas e os nuggets no microondas em meia potência
3 - Para as batatas sorriso deixe as carinhas de pé na sua frente e espete do "queixo" para a "testa"
4 - Espete alternadamente batatas e nuggets.
5 - Após formados os espetos e ainda mornos pincele manteiga ou margarina
6 - Asse na churrasqueira
Kassler de Churrasqueira
Dificuldade média
Tempo de execução: 5 horas
Tempo total de excução: 2 dias
O Kassler é uma iguaria Alemã e Austríaca. è o carré do porco salgado, cozido no forno (cozinhar no forno não é assar!) e finalmente defumado.
Na falta de um defumador, vamos de chrrasqueira.
material:
Um Carré de porco (na falta serve o lombo)
Sal de cozinha
churrasqueira com múltiplos andares
caixa monobloco
seringa esterilizável
escalpe (agulha) para cavalo
1,5 litros de água quente (60 a 70°C) para cada Kg de carne
T-18 horas antes de servir o churrasco
limpe o lombo ou carré
esterilize a seringa e o escalpe com água fervente
faça uma salmoura 12º Bé com água gelada(veja artigo de salmouras)
Separe da solmoura o equivalente a 10% do peso da peça
injete a 90º do sentido das fibras musculares
volte com a carne ao saco original
despeje o restante da salmoura até cobrir a peça
reserve na geladeira até o churrasco
T-6 horas antes de servir o churrasco
Acenda o fogo na churrasqueira
T-5 horas antes de servir o churrasco
Assim que o braseiro estiver bom, retire a peça da geladeira e escalde por uns 3 minutos no água quente
coloque a peça em um espeto o mais afastado da brasa, procurando manter a peça em um calor de 70 a 80°C. virando de hora em hora e invertendo o fundo com a frente após 2 horas.
Uma hora antes de servir hora de servir, descer para perto da brasa para dourar o exterior. Se bem conduzida a carne fica rosada lembrando um pouco o aspecto de um presunto, mas sem uso de conservantes.
Tempo de execução: 5 horas
Tempo total de excução: 2 dias
O Kassler é uma iguaria Alemã e Austríaca. è o carré do porco salgado, cozido no forno (cozinhar no forno não é assar!) e finalmente defumado.
Na falta de um defumador, vamos de chrrasqueira.
material:
Um Carré de porco (na falta serve o lombo)
Sal de cozinha
churrasqueira com múltiplos andares
caixa monobloco
seringa esterilizável
escalpe (agulha) para cavalo
1,5 litros de água quente (60 a 70°C) para cada Kg de carne
T-18 horas antes de servir o churrasco
limpe o lombo ou carré
esterilize a seringa e o escalpe com água fervente
faça uma salmoura 12º Bé com água gelada(veja artigo de salmouras)
Separe da solmoura o equivalente a 10% do peso da peça
injete a 90º do sentido das fibras musculares
volte com a carne ao saco original
despeje o restante da salmoura até cobrir a peça
reserve na geladeira até o churrasco
T-6 horas antes de servir o churrasco
Acenda o fogo na churrasqueira
T-5 horas antes de servir o churrasco
Assim que o braseiro estiver bom, retire a peça da geladeira e escalde por uns 3 minutos no água quente
coloque a peça em um espeto o mais afastado da brasa, procurando manter a peça em um calor de 70 a 80°C. virando de hora em hora e invertendo o fundo com a frente após 2 horas.
Uma hora antes de servir hora de servir, descer para perto da brasa para dourar o exterior. Se bem conduzida a carne fica rosada lembrando um pouco o aspecto de um presunto, mas sem uso de conservantes.
Salmouras
Para quem lida com carnes, queijos e derivados do leite , as salmouras são itens extremamente importantes, pois são a forma de incorporar o sal ao alimento. Nos queijos serve para dar sal ao queijo sem ter que salgar o leite, abrindo caminho para que a indústria barateie os alimentos que comemos através da venda dos subprodutos do soro do queijo livres do sal ( Essa foi para os bebedores de Toddynho. Quem acha que toddynho é feito exclusivamente com leite tá desinformado) hehehe
Já na indústria das carnes, se salgarmos as carnes sem uso da água, a superfície da carne fica seca e o núcleo da carne fica sem o sal, desta forma a salmoura vira um meio de fazer a infusão (com uso de um injetor caseiro feito com seringa e agulhas) do sal no núcleo da carne.
No setor de carnes existem duas salmouras . A salmoura natural e a salmoura artificial. A natural é obtida a partir da desidratação da carne com sal de cozinha. A água que sai da carne (alguns dizem erroneamente sangue) com o uso de sal de cozinha é a salmoura natural. Quando misturamos água e sal de cozinha fazemos uma salmoura artificial.
Meus amigos já sabem que tem um tal de Baumé na parada das Salmouras. O grau Baumé resumidamente é um comparativo de densidade entre a água normal e líquidos mais ou menos densos. A adição de Sal na água faz com que a densidade aumente e o Aerometo é o meio adequado para medir.
Creio que o seu caso será o mesmo que o meu, que não tenho acesso ao aerômetro que custa caro prá Dedéu. Então o jeito é apelar para os livros do Meu Avô e aqui vão as receitas de salmoura em graus Baumé.
Tabela 1 - Como produzir salmoura em Graus Baumé. Peso de sal para cada litro de água.
1º Bé - Adicionar 10,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
2º Bé - Adicionar 21,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
3º Bé - Adicionar 32,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
4º Bé - Adicionar 42,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
5º Bé - Adicionar 53,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
6º Bé - Adicionar 63,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
7º Bé - Adicionar 74,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
8º Bé - Adicionar 86,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
9º Bé - Adicionar 99,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
10º Bé - Adicionar 112g de Sal de cozinha para cada litro de água
11º Bé - Adicionar 125,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
12º Bé - Adicionar 138,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
13º Bé - Adicionar 152,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
14º Bé - Adicionar 166,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
15º Bé - Adicionar 182,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
16º Bé - Adicionar 198,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
17º Bé - Adicionar 214,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
18º Bé - Adicionar 231,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
19º Bé - Adicionar 248,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
20º Bé - Adicionar 265,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
21º Bé - Adicionar 284,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
22º Bé - Adicionar 302,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
23º Bé - Adicionar 321,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
24º Bé - Adicionar 341,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
25º Bé - Adicionar 363,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água (OBS:Saturação)
Tabela 2 - Como produzir Salmoura em porcentual . Peso de sal para cada litro de água.
2% - Adicionar 20,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
3% - Adicionar 31,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
4% - Adicionar 42,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
5% - Adicionar 53,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
6% - Adicionar 64,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
7% - Adicionar 75,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
8% - Adicionar 87,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
9% - Adicionar 99,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
10% - Adicionar 111,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
11% - Adicionar 124,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
12% - Adicionar 136,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
13% - Adicionar 150,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
14% - Adicionar 163,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
15% - Adicionar 177,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
16% - Adicionar 191,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
17% - Adicionar 205,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
18% - Adicionar 220,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
19% - Adicionar 235,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
20% - Adicionar 250,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
21% - Adicionar 267,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
22% - Adicionar 282,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
23% - Adicionar 299,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
24% - Adicionar 316,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
25% - Adicionar 333,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
Já na indústria das carnes, se salgarmos as carnes sem uso da água, a superfície da carne fica seca e o núcleo da carne fica sem o sal, desta forma a salmoura vira um meio de fazer a infusão (com uso de um injetor caseiro feito com seringa e agulhas) do sal no núcleo da carne.
No setor de carnes existem duas salmouras . A salmoura natural e a salmoura artificial. A natural é obtida a partir da desidratação da carne com sal de cozinha. A água que sai da carne (alguns dizem erroneamente sangue) com o uso de sal de cozinha é a salmoura natural. Quando misturamos água e sal de cozinha fazemos uma salmoura artificial.
Meus amigos já sabem que tem um tal de Baumé na parada das Salmouras. O grau Baumé resumidamente é um comparativo de densidade entre a água normal e líquidos mais ou menos densos. A adição de Sal na água faz com que a densidade aumente e o Aerometo é o meio adequado para medir.
Creio que o seu caso será o mesmo que o meu, que não tenho acesso ao aerômetro que custa caro prá Dedéu. Então o jeito é apelar para os livros do Meu Avô e aqui vão as receitas de salmoura em graus Baumé.
Tabela 1 - Como produzir salmoura em Graus Baumé. Peso de sal para cada litro de água.
1º Bé - Adicionar 10,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
2º Bé - Adicionar 21,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
3º Bé - Adicionar 32,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
4º Bé - Adicionar 42,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
5º Bé - Adicionar 53,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
6º Bé - Adicionar 63,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
7º Bé - Adicionar 74,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
8º Bé - Adicionar 86,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
9º Bé - Adicionar 99,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
10º Bé - Adicionar 112g de Sal de cozinha para cada litro de água
11º Bé - Adicionar 125,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
12º Bé - Adicionar 138,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
13º Bé - Adicionar 152,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
14º Bé - Adicionar 166,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
15º Bé - Adicionar 182,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
16º Bé - Adicionar 198,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
17º Bé - Adicionar 214,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
18º Bé - Adicionar 231,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
19º Bé - Adicionar 248,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
20º Bé - Adicionar 265,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
21º Bé - Adicionar 284,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
22º Bé - Adicionar 302,5 g de Sal de cozinha para cada litro de água
23º Bé - Adicionar 321,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
24º Bé - Adicionar 341,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
25º Bé - Adicionar 363,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água (OBS:Saturação)
Tabela 2 - Como produzir Salmoura em porcentual . Peso de sal para cada litro de água.
2% - Adicionar 20,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
3% - Adicionar 31,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
4% - Adicionar 42,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
5% - Adicionar 53,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
6% - Adicionar 64,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
7% - Adicionar 75,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
8% - Adicionar 87,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
9% - Adicionar 99,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
10% - Adicionar 111,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
11% - Adicionar 124,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
12% - Adicionar 136,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
13% - Adicionar 150,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
14% - Adicionar 163,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
15% - Adicionar 177,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
16% - Adicionar 191,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
17% - Adicionar 205,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
18% - Adicionar 220,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
19% - Adicionar 235,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
20% - Adicionar 250,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
21% - Adicionar 267,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
22% - Adicionar 282,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
23% - Adicionar 299,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
24% - Adicionar 316,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
25% - Adicionar 333,0 g de Sal de cozinha para cada litro de água
Ferramental
Itens que uso em minha cozinha
Balança - Tenho Três e julgo ser extremamente importante ter um na cozinha. Não sei fazer as receiats sem uma balança que me oriente no preparo das receitas especiais. Notem que é o primeiro item da lista.
Balança - Tenho Três e julgo ser extremamente importante ter um na cozinha. Não sei fazer as receiats sem uma balança que me oriente no preparo das receitas especiais. Notem que é o primeiro item da lista.
- Uma de R$ 35,00 que é digital e pesa de 0g a 5 Kg com precisão de 1g. Usada para pesar alimentso em casa no dia-a-dia.
- Uma novinha em folha de R$ 25,00 que pesa de 0 a 500g com precisão de 0,1g. usada para pesar condimentos, quando receitas exigem algum nível de precisão.
- Uma antiga de uns R$ 10,00 a R$ 15,00 modelo gaucha. Usada em condições adversas antes da balança digital de precisão.Facilmente encontrável em casas agrícolas para pesar itens para agricultura e pecuária. serve bem para temperos em condições adversas.
Mixer - Qualquer um nacional server
Liquidificador - Dou preferencia aos nacionais pela qualidade e durabilidade superior.
Batedeira - da "normal" (nada de planetária)
Multiprocessador. Tenho 2
- Multiprocessador Walita do modelo antigo. serve como moedor de carnes além de processador.
- copo triturador para liquidificador .Serve para patês
Moedor de carnes. dos antigos, nada sofisticado. Dois manuais e um elétrico com uns 30 ou 40 anos de uso.
facas decentes. Dou preferencia para marcas boas, tipo tramontina
Chaira e pedra de afiar - para manter as facas cortando
Tábua de corte feita em plástico
caixas monobloco (é um tipo de caixa tuppeware com anabolizante e sem tampa)
Fogão, panela e formas ( o que houver na hora)
geladeira 2 portas (freezer e geladeira normal)
Seringa esterilizável de Injeção de porcos (20ml)
Escalpe de cavalo
Tubos para ensacar em tripa de carneiro e tripa de porco
termômetro: um de haste de vidro de 0-100°C, um de espeto digital de -40 a +240°C e um analógico de espetar de -20 a +150°C
Bem, tirando o moedor, termometros e os produtos veterinários, boa parte é fácil de achar em lojas para que for procurar.
Inaugurando o Blog
Olá!
Tenho guardado comigo minha receitas, e várias são adaptações de um livro antigo de receitas de embutidos do meu avô, livro este que está em alemão.
Quem me conhece sabe que gosto não só do prazer de saborear um bom prato, como gosto também de cozinhar. Já fiz receitas razoáveis, mas evito fazer receitas gourmet e de revistas pois acho petulantes ou mera autopromoção do cozinheiro que se acha o máximo por ter acesso a fornecedores capazes de oferecer ingredientes difíceis de achar. É bom explicar que nem sempre usarei ingredientes comuns, principalmente os temperos, porém creio que serão acessíveis para quem mora em cidades de médio porte pra cima e com disposição para ir à luta por algo especial.
Minhas referencias para obter instrumental e ingredientes diferentes são:
Quem me conhece sabe que gosto não só do prazer de saborear um bom prato, como gosto também de cozinhar. Já fiz receitas razoáveis, mas evito fazer receitas gourmet e de revistas pois acho petulantes ou mera autopromoção do cozinheiro que se acha o máximo por ter acesso a fornecedores capazes de oferecer ingredientes difíceis de achar. É bom explicar que nem sempre usarei ingredientes comuns, principalmente os temperos, porém creio que serão acessíveis para quem mora em cidades de médio porte pra cima e com disposição para ir à luta por algo especial.
Minhas referencias para obter instrumental e ingredientes diferentes são:
- Mercadão de São Paulo (Cantareira)
- Mercadão de Bragança Paulista
- vendedor de temperos da Craisa
- Entornos do Mercadão de Bragança Paulista
- Supermercados em geral
- feiras livres
- Farmácias
- lojas de agrícolas
pois é.. bato perna em mundo diversos e tento juntar tudo de forma inesperada.Gosto muito da trilha aberta pelo pessoal do site Ogrostonomia -Os Ogros também sabem cozinhar! - e sua filosofia: "Cozinhar quase qualquer coisa em quase qualquer lugar". É claro que fazer as receitas no conforto de sua casa pode ser ótimo, mas poder ir à luta e vencer a parada na preparação de um receita saborosa com um embate contar os inimigos da despensa pouco criativa e da geladeira vazia é dá um sabor a mais na vitória.
Vou começar registrando as "inventadas" que fiz para o Natal de 2013 e Revéilon 2013/2014 atendendo aos pedido de meus amigos. Vou tentar registrar inicialmente o básico e com o tempo ir revisando as receitas para buscar melhorá-las. Portanto não espere algo muito detalhado a princípio.
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